Beykoz lu eski bir balıkçı ve bugünün restoran işletmecisi Kokoş İsmail ile balık ve balıkçılık üzerine geniş yelpazeli bir röportaj!
Sofralarımızın baş tacı, şifa kaynağımız balık, avlanması da, yenmesi de özeni gerektiren bir besin kaynağı. Avlanması özen gerektiriyor, zira aksi takdirde gelecek nesillerin bizlerin şu anda yediğimiz balıkları ancak müzede görebilme riskleri var; aynen bizden öncekilerin tadını bildikleri bizim ise bugün sadece adlarını duyduğumuz bazı balık türlerinde olduğu gibi.
Yenmesi de özen gerektiriyor balığın! Gelgelelim, röportajımız sırasında öğrendik ki, bazen büyük bir heyecanla gittiğiniz bir balık restoranında, siz “umduğunuz faydayı” değil, farkında olmadan sadece başarıyla sunulmuş özel balık soslarını yiyor ve aslında bu soslardan zevk alıyorsunuz, balığın kendisinden değil! Yani, lezzet yerinde, ancak balıktan umduğunuz sağlık faydası, o ünlü “omega 3” ise hak getire!
Beykoz Güncel Haber olarak Kavacık’ta bulunan “Karayel Lipari Balık Restaurant”ın sahibi İsmail Karayel yani namı değer “Kokoş İsmail” ile görüştük. Bizi yardımcıları İlyas Usta ve Güzide Hanım ile birlikte karşılayan ve kendisi de eski bir balıkçı olan Karayel’den, denizlerimizde balık avcılığındaki yanlış uygulamalardan tutun da, balıkların çeşitlerine göre pişirilme yöntemlerine kadar geniş bir yelpazede çeşitli bilgiler aldık.
“ Lipari” ne anlama geliyor?
Önce restorantın adı olan “Lipari” kelimesi ile başladık işe ve öğrendik ki, lipari; Kasım ayında yağlandığı zaman uskumru balığının büyüğüne verilen isimmiş!
Bunun üzerine uskumruya özel bir ilgi duyup duymadığı sorusunu yönelttik İsmail Karayel’e; aldığımız cevap ise şuydu: “ Uskumru balığı denizlerden kaybolduğunda, ben henüz yeni dünyaya gelmiştim!”
Ben işletmeci değilim; balıkçıyım!
Anadolu Kavağı doğumlu olan ve ilkokulu bitirdiğinden bu yana balıkçılık yapan Karayel, ilkin, balıkçı motorlarında tayfa olarak çalışmaya başlamış. Babası da, dedesi de balıkçıymış. İsmail Karayel, daha sonra bir balıkçı lokantası açmaya karar vererek, bu kararını uygulamaya geçirmiş. Bu işletmeyi devreden Karayel, Kavacık’ta bulunan Lipari’yi açalı ise henüz üç ay olmuş.
İsmail Karayel, sohbetimiz sırasında kendisinin bir “işletmeci” değil, bir “balıkçı” olduğuna ısrarla vurgu yapıyor. Bunun nedenini ise sohbetimizin ilerleyen sürecinde anlıyoruz.
Balıkçılığı bize Rumlar öğretti
“Balıkçılığı bize Rumlar öğretti” diyor Karayel. “Bir ‘gelincik’ balığımız vardı. Ben çocukken sepetler ile tutarlardı bu balığı ve hasta ziyaretlerine giderken götürürlerdi. Yani, o kadar makbul bir balıktı bu.
Kırlangıç, mazak, Beykoz kalkanı…
Yine, kırlangıç ve mazak balıklarımız vardı. Çok güzel çorbası olur bunların. Ancak şu günlerde ağlarımızdan çıkmıyorlar gibi bir şey. Beykoz kalkanı da artık Boğaz’dan kayboldu.
Beykoz’da 45 yıldır uskumru balığı çıkmıyor
Karayel, konuşmasında, denizlerimizde uskumru balığının artık çıkmadığını ifade ederek, şunları söyledi: “ Beykoz’da 45 yıldır uskumru balığı çıkmıyor. Oysa ki, uskumru, omega 3 açısından çok zengin bir balık ve bu bakımdan yenecek nadir balıklarımızdan bir tanesi idi.”
Orkinos bitince, diğer balıkları da etkiledi
“Maalesef bilinçsiz avlanma, Karadeniz ve Marmara’da orkinos balığının bitirilmesi, diğer balıkların da yok olma sebebidir.”
Orkinos ile uskumru arasında bu anlamda nasıl bir bağ var?
“Balık, Nisan ayında havyarlanmaya başladığı zaman Karadeniz’e çıkar ve uygun su bulur ise havyarını döker. Orkinos da bu balıkları takip eder, onları önüne katarak, bu balıkları Marmara’dan Karadeniz’e çıkartırdı. Balıkçı tabiriyle, böyle büyük balıklara ‘canavar’ balık diyoruz biz. Uskumru vanozu, Marmara Adası’na kadar geliyor ancak Karadeniz’e çıkmıyor çünkü artık arkasından onu kovalayacak bir ‘canavar’ı yok!”
Bu anlatımdan anlıyoruz ki, insanoğlu doğanın dengesini bir bozmaya görsün, bunun zararlı sonuçlarına katlanması için çok fazla beklemesi gerekmiyor. Doğa, sebep olanın kendisini doğrudan olmasa bile, ondan sonraki ilk nesli cezalandırmakta gecikmiyor!
Japonya pazarının cazibesi, denizlerimizde balığı tüketti
“Marmara ve Karadeniz’de uskumru balığı artık yok. Bunun sebebi, daha önce de belirttiğim gibi yanlış avlanma. Japonya’ya ihraç edeceğiz diye, bu balığın Marmara Denizi’nde haddinden fazla tutulması, neslinin de tükenmesine sebep oldu.”
İnsanlar balık değil, sosları yiyor!
“İnsanlar ticaret yapacağım, para kazanacağım diye müşterilerine sağlıksız ürünler de sunabiliyorlar. Bir işletmeci, bayat bir balığı size sunabilir ve siz de bunu yiyerek, üstüne bir de teşekkür ederek restorandan çıkarsınız. Afiyetle yersiniz, ancak hiçbir şekilde omega 3 almazsınız bu balıktan. Çünkü siz, o balığın yanında sunulan sosu yiyorsunuz aslında.”
Bazı balık restoranları sadece manzarasını satıyor!
“Her meslekte görülebilen bir durum, ancak bazı balık restroranları ne yazık ki, aslında bulunduğu mevkiiyi, manzarasını satıyor, balığını değil! Tabii ki bu işin hakkını veren ve sadece balığını satan yerler de var.”
Kültür balığı ne yerim, ne satarım
“Kültür balığını ne yerim, ne satarım. Amacım bu balıkları kötülemek değil, ancak benim için önemli olan gününde ve zamanında deniz balığının yenmesi. Çünkü kültür balığının, yetiştirilme şekli olarak tavuktan hiçbir farkı yok; suni olarak besleniyor. Kültür balığınızı buzdolabınıza koyun, bir hafta bekletin hiçbir bozulma olmaz. Dikkat edin, buzdolabının herhangi bir gözüne diyorum, dondurucuya değil! Balıkta bu süre içinde rahatsız edici hiçbir koku oluşmaz. Bu da şüpheli bir şey, çünkü deniz balığı 2 günde kendini bozar.”
Balıkçılığa sahip çıkılmaya başlandı ancak bu yetersiz
“Önceden balıkçılığın sahibi yoktu. Balıkçılığı bilen, bu konunun eğitimini almış bir yetkilimiz yoktu. Şu anda balıkçılığa sahip çıkılmaya başlandı. Ancak yeterli değil. Bu alanlardan mezun olmuş olan insanların istihdam edilmeleri gerekiyor. Denizlerimizde yapılan araştırmalar yetersiz, hatta yok. Televizyona bir profesör çıkıyor, hiçbir araştırma yapmadan konuşuyor. Karşısına da bir tane balıkçı reisi oturuyor. İnsanlar da unvanlı diye profesörün anlattıklarına inanıyor. Karşısındaki reisin anlattıkları ise, bilimsel olmasa, tamamıyla doğru olmasa bile, en azından yaşanmışlıkları, tecrübeleri içeriyor.”
İş, üniversitelerimize düşüyor
Konuşmasında “ avlanacak balığın büyüklüğü kaç santimetre olmalı” şeklinde kamuoyuna yansıyan tartışmalara da değinen Karayel, “balık, her suda farklı bir büyüme hızı gösterir” diyor ve ekliyor: “ Bu konuları araştırmadan, kulaktan dolma bilgiler ile konuşmalar yapıyorlar. Üniversitelerimizin iç sularımızdaki balıkları araştırmaları ve kamuoyuna buna göre bilgi vermeleri lâzım.”
Haddinden fazla balıkçı motoru var
Deniz üzerinde avlanmakta olan balıkçı motoru sayısının “haddinden fazla” olduğunu da belirten Karayel, “ya bunlara bir sınır getirilmesi ya da balık avlanmasına bir kota koyulması gerektiğini düşündüğünü” ifade etti.
Karadeniz’de çok yunus balığı var
Karadeniz’de çok sayıda yunus balığı bulunduğunu belirten Karayel, bize bu balığın sadece lüfer balığını tükettiğini anlattı. Karayel’in iddiasına göre, bir yunus balığı günde 40 kilo balık yiyor. Ve bu, lüfer balığının azalmasında etkili oluyor.
Karayel’in anlattıkları ister istemez bazı sorular oluşturuyor kafamızda: Kanaatimce, ağızlarının tadını bilen yunus balıklarının da en az biz insanlar kadar lüfer yeme hakları olması bir yana, bu sevimli balıkların Karadeniz’de bir artışları söz konusu ise eğer, bu bir anomali işareti mi diye ister istemez merak ediyor insan.
Sonar çıktı, mertlik bozuldu misali bir durum
Köroğlu şiirinde geçer ya hani, “silah çıktı mertlik bozuldu” diye; Karayel’in anlattıklarına bakılırsa, denizlerimizde ne zaman ki Japonya pazarı için balık avlanılmaya başlandı ve reisler 13- 15 metrelik balıkçı motorlarını bırakarak, 40- 50 metre boyundaki teknelere geçiş yaptılar ve en önemlisi ne zaman ki 3 adet balığı dahi gösteren sonar cihazlarını bu teknelere taktılar, işte o zaman mertlik bozuldu!
Bugün balıkçılar çok zor durumda
15 metrelik teknesi ile kendisi ayrıca balık navlunu da yapmakta olan işletme sahibi, bu konuda şunları söyledi: “ Balıkçı reisleri bundan 30 sene önce 13- 14 metrelik motorlarıyla çok balık tutarlardı. O zamanlar balık boldu. Ne zaman ki Japonya’ya orkinos satışı çıktı, motorların boyları da büyüdü. Japonya’dan ise son sitem sonarlar getirildi. Aslında balıkçılar bu radarlar ile kendi bindikleri dalı kestiler. Bunlar, 3 adet balığı bile gösteriyor. Orkinos balığı bu yüzden kaçtı, Karadeniz’de çıkmıyor. Bir zamanların servet sahibi balıkçı reisleri, bugün bu motorlarını bankaya geri verseler, ne yazık ki gene borçtan kurtulamazlar. Kanaatimce, motor ve ağ boylarının küçülmesi gerekiyor. Sonarlar da motorlardan çıkartılmalı. İç denizlerimizde sonarlar ile avlanmamak lâzım. Bunun çok büyük zararı var. Bunun dışında açık gözlü ağların, trolcülerin, midyecilerin bu denize, Boğaz’a çok büyük zararları var.”
Çinekop’un kasası 700 TL
Bu durumun bir işletmeci olarak kendisini, dolayısıyla tüketicileri etkilediğini ifade eden Karayel, “ bu, bana da yansıyor. Çinekop balığının kasası bugün 600- 700 TL. Ben niye 5 adet çinekop balığını müşterime 10 TL’ye veremeyeyim ki?” diyor.
Balık Eylül ile Mart arasında yenir
Sohbetimiz sırasında Karayel’e, hangi balığın hangi mevsimde tüketilmesi gerektiği sorusunu da yönelttik. Aldığımız cevap şöyle oldu: “Bir kere balık, mevsiminde ve gününde yenmeli. Benim için balık, Eylül ayından Mart ayına kadar yenmelidir. Çünkü bu ay aralığında balığın tadını alırsın. Ancak balık havyara kaçtığı zaman yağlanması da biter. Yani, Nisan- Eylül ayında da balık tazedir, tabii ki yenilir ama bir Kasım ayında olduğu gibi yağlı değildir artık. Mart- Nisan balığı olan kalkan balığı haricindeki tüm iç balıklarımız için bu kural geçerlidir.
Sardalya balığı, Ağustos balığıdır. Ağustos- Eylül arasında aşırı derecede yağlı olur. Bizim sularımızda omega3 açısından en faydalı balık budur.
Şubat ayında İzmarit balığı yenir. Bu balığın en yağlı olduğu zaman bu aydır.
Ekim- Mart arasına gelince ise… Bu ay aralığında lüfer, sarıkanat, çinekop, istavrit, hamsi, mezgit en yağlı zamanlarındadır.”
En lezzetli lekarda “torik”ten olur
Sohbetimiz sırasında en iyi lekardanın ise 29 Ekim’de torik balığından yapıldığını öğreniyoruz.
Peki, nasıl pişirilmeli?
Izgara, yağda kızartma, buğulama… Hangi balığa, hangi pişirme yöntemi uygulanmalı?
“Kasım ayında hamsinin tam ızgara zamanıdır. Kasım ayı, Karadeniz’e havyar dökmek için çıkan balıkların ızgara zamanıdır. Lüfer, sarıkanat, palamut, torik, tekir, istavrit, hamsinin en yağlı oldukları zamandır bu aylar. Yani, bu balıkların bu ayda yapılan ızgaraları nefis olur!”
Balığı mundar etmeyin!
“Bence bu aylarda bu balığı mundar edip suda haşlama veya kızartma gibi yöntemler kullanmaya gerek yok. Izgara ile omega 3 daha rahat alınır. Ancak balık tava yapılır, yağda kızartılırsa, yani balığın zaten en yağlı olduğu mevsiminde bir de dışarıdan yağ verilirse, bu hem sağlık açısından alınan fazla yağ, hem de omega 3’ün alımını zorlaştırması nedeniyle zararlı.”
Balık ne zaman tavaya döner?
“Mart ayından sonra… Hamsi, tekir, Karadeniz mezgiti zaten yumuşak balıklar oldukları için tava balıklarıdır. Kalkan balığı esasında tava balığıdır ama Mart ve Nisan aylarında ızgarası çok güzel olur.”
Mısır unu, beyaz un fark eder mi?
“Kızartma yaparken mısır ununun yakıştığı balıklar şunlar: Mezgit, hamsi. Diğer balıklar ise unlanır.
Ayrıca…
Roka, her balığa eşlik edebilir… ve… Balık tavanın yanında mısır ekmeği iyi gider!
Annelere sesleniyorum!
Bizlere çocukluğundan itibaren edindiği mesleki tecrübelerini aktaran Karayel, röportajımızın sonlarında ise annelere seslendi: “ Sevgili anneler! Çocuklarınıza hiç olmazsa Eylül- Mart arası balık yedirmeye çalışınız!”
Balık hakkında daha fazla öğrenmek istedikleriniz olursa mutlaka Beykoz Kavacık Kavşağının orda şirin bir yer olan Karayel Lipari Balık Restaurant’a uğrayıp Kokoş İsmail ile görüşebilirsiniz. Telefon: 0216 413 99 66
Haber: Arzu Başlantı
