Ünlü lezzet avcısı gezgin Rick Steves’in Boğaz turunda Ançuezli ekmeği yemeden geçmeyin dediği Beykoz’da Baltacı Odun Ekmeği Fırını’ndaydım.
Canımın farklı bir tat çektiğini Anadolu Hisarı’nda keşfettiğim bir ekmek fırınında anladım. Farklı tatlar insanı heyecanlandırır, yeniler. Bunun için yeni tatlar peşinde koşuyoruz. Anadolu Hisarı’na bu dürtü ile gittim ama umudum iyi bir ekmekçi bulmak değil yeni bir lokantada zevkle bir yemek yemekti. Anadolu Hisarı’nda lokantaların bulunduğu alanda açıkçası aradığımı bulamadım. Tüm lokantalar sanki bir uyanış döneminde. Yine de midye tava ve küçük kızarmış balıklar bir açık hava yemeği için iştah açıcı. Bu güzergahdaki derme çatma yemek yerlerinde bir muhlama bile yiyebilir, çay içebilirsiniz ancak deniz değil yüksekten yeşilliklikleri seyrederek. (Açıkçası muhlama aklımda kaldı.) Bir diğer sürpriz de kuru yufka bulmak oldu. Denemek için aldığım kuru yufkalardan hemen bir börek yaptım. Bu başarılı deneyimi başka bir haftaya yazacağım.
Katkı maddesiz lezzetli ekmekler yapıyorlar
Tok karnına bir lezzet sizi cezbediyorsa bunda bir iş vardır! Yemek sonrası olsa da vitrinindeki çeşitli ekmekleri görünce Baltacı Odun Ekmeği Fırını’na girmeden edemedim. Koyu renkli çavdar, tam buğday ve beyaz undan yapılan ekmekler belli ki iyi bir fırıncının eserleri; gevrek ve güzel kabarmışmışlar. Sahipleri bir ailenin fertleri ve Rize kökenliymişler. Sahibi Ahmet Baltacı buranın 30 yıllık bir fırın olduğunu söylüyor. Baltacı ailesinde fırıncılık bir gelenekmiş. Ekmeklerin kalitesi üzerine önemli bilgi alıyorum. Ekmeklerinde katkı maddesi kullanmıyorlar. Ahmet Baltacı, Artık İstanbul’daki birçok fırın katkı maddesi kullanmıyor diyerek meslektaşlarına da arka çıkıyor. Kullanılmamasına neden olarak Fırın sayısı çoğalınca, önceki gibi fazla üretime gerek kalmadı diyor. Bu nedenle kabarmya yardımcı olan katkı maddesi kullanılmıyormuş. Bu iyi bir haber. Daha kaliteli ekmek yiyebileceğiz demek ki; iyi fırın bulursak Her zaman daha lezzetli bulduğum bagetin niye böyle bir tat bıraktığını soruyorum. Cevap, Bagetin yüzeyi daha fazla, içi ise daha ince normal ekmeğe göre, yani daha fazla gevrek yüzeye sahip ve içi de iyice pişdiğinden daha iyi bir tat veriyor şeklinde. Gevrekliğin lezzette önemi ekmek ucunun lezzetli gelmesiyle de kanıtlı zaten.
Boğaz turunda hamsili ekmek
Ancak gevrek olmamasına rağmen olağanüstü lezzetli hamsili ekmek diğer ekmekleri bana unutturuyor. Ünlü bir lezzet avcısı olan Amerika’nın saygın gezgini Rick Steves çoktan burayı keşfetmiş ve 7 Günde İstanbul Programında Boğaz turunda Ançuezli ekmeği yemeden geçmeyin diye de dünyaya duyurmuş. Bu ekmek herkesin zahmet ve zamanını vereceği bir yiyecek değil. Karadeniz bölgesi dışında pek yapılmaması da bu özgün çeşidi ilginç yapıyor. Karadenizli olsa da ancak her fırıncının uğraşmayacağı bir ekmek çeşidiymiş. Baltacı ailesi hamsi zamanında bunları tek tek temizleyip tuza yatırarak salamura ediyor. Kullanılacağı zaman ise suda ıslatıp tuzundan arındırılması gerekiyor. Bu işlemi evde yapıyorlarmış. Fırında da dededen kalma bir miras ekmekler hazırlanıyor. Hamsili ekmeğin ustası genç damat Ersin Karaoğlu’ymuş. Bu ön hazırlık ile 12 ay hamsili mısır ekmeği yapabiliyorlarmış. Hamsi dışında içerdiği soğan, pazı ve biber ve üretim tekniği ile kompleks lezzetler içeren müstesna bir tat bu. Bir zincir olan Baltacı fırınları sadece Anadolu Hisarı’ndaki şubede bu ekmeğin yapılması da bir bir ayrıcalık tabii ki
Engin Akın / Vatan
