Tarihi ve doğal güzellikleriyle İstanbul’un en gözde ilçeleri arasında yer alan Beykoz, Türk Mutfağı’na kazandırdığı kendine özgü yemekleriyle de lezzet düşkünlerine göz kırpıyor.
Tarihi ve doğal güzellikleriyle İstanbul’un en gözde ilçeleri arasında yer alan Beykoz, Türk Mutfağı’na kazandırdığı “Paça Dondurması”, “Beyinli Beykoz Kebabı” ve “Taratorlu Taze Fasulye Salatası” gibi kendine özgü yemekleriyle lezzet düşkünlerine göz kırpıyor.
Eşsiz manzarası ve yemyeşil doğasıyla İstanbul Boğazı’nın incisi olan Beykoz’un en özel ve otantik lezzetleri, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş. tarafından yayımlanan ‘İstanbul’un 100 Lezzeti’ adlı kitapta lezzet düşkünlerinin ilgisine sunuldu.
Kitapta, başta Kelle Paça Dondurması, Bıldırcın Dolması, Beyinli Beykoz Kebabı, Taratorlu Taze Fasulye Salatası gibi Beykoz’a özgü yemekler hakkında bilgiler bulunmakla birlikte yemeklerin ayrıntılı biçimde tariflerine de yer veriliyor.
Beykoz Paça Dondurması:
Osmanlı İstanbul’unun en meşhur dondurması
Paça, Osmanlı zamanı İstanbul mutfağında çok itibar görmüş bir yemektir. Bu nedenle Mısır Çarşısı’nın bir kapısına “Paçacılar Kapısı” denmiştir.
Osmanlı İstanbul mutfağında, paçadan sadece kelle paça çorbası değil işkembeli paça, paça böreği, sirkeli paça, paça yahnisi, terbiyeli paça, paça dolması, paça dondurması gibi yemekler de yapılmıştır. Paça ve dondurma birlikte düşünülemese de bu türü ile paça Osmanlı İstanbul mutfağına özgü bir yemek olarak mutfaklarda yerini almıştır.
Paça, içerisine yumurta akı konup kaynatılır, daha sonra jöle kıvamını alınca bıçakla baklava şeklinde kesilip kar dolu sinilerin üzerine oturtulur, üzerine arzuya göre tarçın ve limon suyu konup ikram edilir ve sıcak havalarda tüketilirdi. “Beykoz Paça Dondurması” Osmanlı İstanbul’unun en meşhur paça dondurması olmuştur.
Fatih Beykoz Civarında Avlanmayı Severdi
“Beykoz Usulü Bıldırcın Dolması”
Birçok Osmanlı sultanının ava meraklı olduğu, özellikle Fatih Sultan Mehmet’in sık sık ava çıktığı rivayet edilir. Fatih, daha ziyade Beykoz ve çevresinde avlanmayı severdi. O dönemlerde Beykoz ve çevresinde, Biniş Kasırlarında avlandıktan sonra mola verir, hizmetkârlar da avlanan hayvanları pişirerek Sultan’a ikram ederlerdi. Bu dönemde av hayvanlarından bıldırcın, güvercin ve yaban ördekleri ile yapılan enfes yemekler sofraları süslerdi.
Beyinli Beykoz Kebabı
Sarayın ihtiyaçları için Beykoz civarında mezbahalar kurulmuş, buralarda kesilen hayvanlardan Saray ihtiyacı karşılandıktan sonra, kalan et ve sakatatlar daha ucuza satılarak değerlendirilmiştir. Hayvanın yenilebilen bölgelerinin atılmaması ve o yörede pişen kebaplara konması sonucu, yeni tarifler çıkmıştır. Bu yemek de halk mutfağından çıkan bir lezzet olması açısından güzel bir örnektir.
Beyinli Beykoz Kebabı, Beykoz’da oturan yaşlı kimselerin anlattıklarıyla ve tarifleriyle günümüze kadar gelebilmiştir. Bu kebapta sakatat, et ve patlıcanla mükemmel bir uyum içerisinde olup bu tür bir kombinasyonla pişen yemek tarifi parmakla sayılacak kadar azdır. Günümüzde bu yemeğe patates, havuç ve yer elması eklenmektedir.
Taratorlu Taze Fasulye Salatası
Sebzelerin yanı sıra yeşillikler, Osmanlı zamanı İstanbul’da Saray- Halk, zengin-fakir her mutfakta sürekli tüketilmiştir.
Özellikle Beykoz ve çevresinin ormanlık olması, bol bitki çeşidinin burada bulunmasını sağlamıştır. Ebegümeci, kuzu kulağı, ısırgan otu, pazı, ıspanak, karalahana, semizotu, maydanoz, dereotu, nane, yeşil soğan günümüze kadar gelen tariflere çeşitlilik katmıştır.
Taze fasulye turşusu, kavurması, diplesi, etli veya zeytinyağlı yemeği, mücveri, böreği, ekşilemesi vb. ile sofralarımızda geçmişten günümüze yer almıştır.
